Ha közösségi disznóvágást, böllérfesztivált, gasztrofesztivált rendezel, alaposan fel kell kötni azt a bizonyos fehérneműt, hiszen több kitételnek kell megfelelned ahhoz, hogy a publikum a végén egy jót haraphasson. Ez azonban nem szegheti a kedvedet, hiszen a disznóvágás nem csak a lakomáról szól, hanem kiváló közösségkovácsoló esemény.

Divatok jönnek, divatok mennek, de a disznó és a disznóvágás marad, az tuti! Sőt! Azt nem mondom, hogy a disznóvágást hazánkban kultusz övezi, de az biztos, hogy remek alkalmat adott és ad a mai napig arra, hogy a kisközösségek, családok összejöjjenek, összedolgozzanak, lakomázzanak és vigadjanak egy jót.

Az igaz, hogy el kell felejtened a sivalkodós, földön szalmával perzselős, szabadban történő feldarabolós történetet, de ettől még a disznótoros megalapozhatja a rendezvény disznóságos hangulatát.

A disznótor az egyik legnépszerűbb program a farsangi időszak rendezvényein – főleg faluhelyen. Ez nem véletlen, hiszen a hidegben nem romlik a hús, nincsenek legyek, darazsak melyek pimasz előszeretettel lebzselnek a disznóságok felett.
(Kis kitérő: azt tudtad, hogy a darázs ragadozó rovar, és ezért bukik a vérszagra?)

Egyes rendezvényeket kifejezetten a hízó köré építünk fel. Ha te szervezed az alkalmi lakomát, ne engedd, hogy ellaposodjon! Mivel ki kell hagynod az olyan alapvető „látványelemeket”, mint a fentebb felsorolt disznóölés, perzselés…, hívj olyan fellépőművészeket, akik garantáltan szórakoztatnak, és fergeteges hangulatot varázsolnak a fesztiválodra. Már csak kompenzálandó magát a tényt is, hogy itt – mondjuk ki – mégiscsak egy disznó haláláról és felfalásáról van szó, tetszik vagy sem.

Mielőtt azonban sertésháztűznézőbe mennél, tudd, hogy a (közösségi) disznóvágásnál számtalan, egyáltalán nem életszerű előírást kell betartani! Mielőtt ennek taglalásába fognánk, lássunk némi disznótortörténelmet.

Disznóságos hagyományok – kultúrtörténet

• A disznóvágás/disznótor kultúránk szerves részét képezi hosszú évszázadok óta. A borjú nagyságú hússertés, az úgynevezett szalontai disznó honfoglaló eleinkkel együtt érkezett a Kárpát-medencébe. Ez a fajta hússertés mára kipusztult, a stafétabotot a házi sertés vette át.
• Szeptember elején kezdték hízóba fogni az állatot, hogy aztán november 30-án, „disznóölő” szent András napján megkezdődhessenek a disznóvágások. Nem véletlen hogy a hideg beköszöntével kezdődött a szezon. Nem romlottak meg könnyen a disznóporcikák, és ilyentájt tartották az esküvőket – kellett a hús a lagziba. Ráadásul a fáma szerint az a menyasszony, akinek ilyentájt kötötték be a fejét, asszonyként a későbbiekben nem savanyodott meg.

Döntő ok volt az is, hogy faluhelyen az emberek az év más szakaszaiban nem értek rá az esküvői vigalmakra: látástól-mikulásig dolgoztak. Márpedig a lagzik gyakran nem csak egy napig tartottak.

• Az egész család, a rokonok, barátok is részt vett a disznóvágás műveleteiben, hiszen kemény fizikai munka. Mondhatni, bartelben végezték, hiszen általában minden háznál túrt röfi, forgóban zajlott a dolog, így mindig jutott kóstoló az aktuális segítőknek.
• A disznóvágás/feldolgozás folyamata meghatározott rend és leosztás szerint történt. Minden böllérnek megvolt a maga szent és sérthetetlen disznófeldolgozási sorrendje. A gazdának annyi volt a dolga, hogy szép szóval és jóféle kontyalávalóval visszatartsa az esetleg távozni szándékozó segítőket.
• A disznótor leggyakoribb kötelező elemei a töltött káposzta, a sült vér, resztelt máj, sült disznóságok, hájas pogácsa és a jókedv. Utóbbit megspékelték pajzán tréfákkal, egymás ugratásával. A vacsora közben vidám rigmusokkal szórakoztattak, nótáztak, táncoltak és különféle népi játékokkal koronázták meg a napot.
• Az 1950-es évekig engedélyhez kötötték, így titokban vágták és dolgozták fel a nélkülözők az állatot – ez volt a fekete vágás. „Dezsőnek meg kell halnia!” Kinek cseng ismerősen az idézet? Bacsó Péter rendezte A tanú című filmjének jelenete remekül, sírva-vigadva mutatja be a helyzetet.

Disznóvágás – a penge élén…

A disznótoros kínálása szigorúan szabályozott – ez nem véletlen, hiszen több betegség, parazita fenyegethet – lássuk a legalapvetőbbeket.

• Az első, hogy a dolgot be kell jelentenünk az Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Osztálynak. A cocát be kell vizsgáltatni a vágóhídon. A rendelet szerint a feldolgozás előtt közvetlenül is meg kell vizsgálni a jószágot – a legújabb szabály, hogy a mintát speciális vizsgálatnak is alá kell vetni.
• Disznót csak hivatalos vágóponton, „szúróponton” lehet leölni és állatorvosi igazolás kell, hogy az élelmiszer forgalomba hozható. Szó sem lehet a rendezvény helyszínén történő leölésről!
• A hízó szétbontása csak közkonyhán történhet. Felejtsd el például a hagyományos szalmával/szénával történő perzselést.
• A disznótoros fesztiválokon a disznóságok elfogyasztása, kínálása, értékesítése közfogyasztásnak/forgalmazásnak minősül.
• Csak olyan gazdálkodótól származó sertés jöhet szóba, aki hivatalosan is végezhet élelmiszer-előállítási tevékenységet és nyilvántartásba is van véve.

Remélem, nem szegi kedveteket a disznótoros rendezvény megszervezése, hiszen kulturális örökségünk fontos eleme, hagyománya. Ide kattintva bővebben tudtok tájékozódni a rendeletekről, ez a forrás.

Most megyek és jóízűen elfogyasztom Laci bácsi disznajából származó kolbászt, amit a hét végén vágtunk le. Nem, nem fekete vágás volt. Az öreg passzus szerint járt el, hiszen a magánfogyasztásra szánt házi disznóvágásnak is megvannak a maga törvényi előírásai és higiéniai szabályai… Kész disznótortúra…

Disznófesztiválra fel! Örömmel vesszük, ha megírjátok az általatok szervezett disznós gasztronómiai fesztivál sztoriját!